Innenansicht des Restaurant Kurlbaum
Detailansicht eines Gerichts
Weingläser auf einem Tisch
Detailansicht eines Desserts
Innenansicht des Restaurant Kurlbaum

Rezepte des Monats

Kochen wie bei Kurlbaum - für alle die im privaten Rahmen Gäste mit erlesenen Gerichten überraschen wollen: unser Rezept des Monats. Von kinderleicht bis anspruchsvoll - hier ist für jede Köchin, jeden Koch etwas dabei.

Eine Anregung zur Spargelzeit

Zutaten

500 g weißer Spargel
1/3 Bund Kerbel
80 g Sahnequark
5 Blätter weiße Gelatine
4 Scheiben Räucherlachs (etwa 200-400 g Terrinen-Form abhängig)
50 Gramm Schlagsahne
Salz
Pfeffer (gemahlen)
Muskat (gerieben)
Zucker

Zubereitung

Spargel schälen und die Enden abschneiden.
350 g Spargel in Stücke schneiden. In sprudelndem Salzwasser mit Zucker weich kochen.
Restlichen Spargel in sprudelndem Salzwasser mit Zucker nur garkochen, beiseitelegen.
Spargel abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Kerbel abspülen, trocken schleudern und die Blättchen fein hacken.
Quark und 350 g Spargel im Mixer zu einer Creme fein pürieren. Spargelcreme durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kerbel unterrühren.
Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen
Gelatine in der Hand auspressen, in 2 EL heißem Wasser auflösen und mit der Spargelcreme verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben
Terrinen-Form zuerst mit Klarsichtfolie, dann gleichmäßig mit Räucherlachs auslegen
Die Creme gleichmäßig in der Form verstreichen bis zur Mitte, dann den beiseitegelegten Spargel, je nach Belieben viele, in die Mitte der Masse legen. Mit dem Rest der Masse die Form füllen, zwischen Spargel und Masse sollten keine Luftlöcher sein
Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen
Terrine zum Servieren aus der Form stürzen, die Folie abziehen und die Terrine in fingerdicke Scheiben schneiden

Wir empfehlen:
Terrine mit frischem, buntem Blattsalat, dazu ein Kräuterdressing und übriggebliebenem gargekochtem Spargel servieren.

Eine delikate Variante des Dessert-Klassikers.

Zutaten

Zutaten für 8-10 Personen:

Mousse:
½ Liter Schlagsahne,
180 g dunkle Kuvertüre,
50 g Zucker,
3 cl Rum oder Cognac,
1 Ei, 2 Eigelbe.

Ananas-Mangokompott:
0,2 Liter Ananassaft,
2 EL Zucker,
1 EL Speisestärke,
1 Mango,
1 kleine Ananas,
½ Vanilleschote,
½ Zimtstange.

Zubereitung

Die dunkle Kuvertüre grob hacken, in eine Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen.
Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Ei, Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel mit möglichst rundem Boden heiß aufschlagen bis die Masse dick und cremig wird, aber nicht stockt (die Schüssel soll nicht im heißen Wasser stehen). Die Schüssel anschließend vom Topf nehmen. Zuerst den Rum, dann die Kuvertüre unterrühren. Die Masse abkühlen lassen und währenddessen die Sahne steif schlagen (aber nicht zu fest, damit man sie anschließend noch unterheben kann, ohne dass sie gerinnt). Dann die Sahne in 2-3 Portionen unter die Schokoladenmasse heben und in gewünschte Behältnisse abfüllen. Vor dem Servieren mehrere Stunden kaltstellen, aber innerhalb von 24 Stunden genießen.

Von der Ananas den Strunk und die Schale abschneiden und eventuell verbliebene Stacheln ausstechen. Dann der Länge nach vierteln, das holzige Innere abschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Die Mango schälen, in Scheiben vom Stein schneiden und ebenfalls würfeln.
Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und mit heißem Ananassaft ablöschen. Die Früchte, Zimtstange, Vanilleschote und ausgekratztes Vanillemark hinzugeben.
Den Kompott aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und bei geringer Hitze ca. 3-5 Minuten weitergaren. Die Vanilleschote und die Zimtstange entnehmen, umfüllen und auskühlen lassen.

Fertig zum Servieren

Guten Appetit

 

Eine kräftige Suppe für die beginnende kalte Jahreszeit.

Zutaten

300 g Knollensellerie
200 g Kartoffeln
3 Stück Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
½ Zitrone (Saft)
¼ Bund Majoran
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln waschen, schälen und ca. 2 cm groß würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch andünsten, dann die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln dazugeben. Mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und die Suppe etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Die Suppe nochmals aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß mit fein gehacktem Majoran bestreuen.

Als Einlage eignet sich Fisch (z.B. kurz angebratene Lachs- oder Thunfischwürfel) oder auch Fleisch (z.B. Streifen von geräuchertem Schinken oder Entenbrust) und selbstverständlich auch Gemüse (z. B. gebratene Auberginenwürfel mit getrockneten Tomaten, gewürzt mit etwas Balsamicoessig)

Eine Spezialität aus dem Süden Frankreichs.

Zutaten

8 Lammkoteletts
Olivenöl, grobes Meersalz, gestoßener Pfeffer und Kräuter der Provence

150 g roter Reis aus der Camargue
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 kl. Zucchini
½ Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 TL grobes Meersalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Rohrzucker oder Honig (nach Belieben)
Curry, Kreuzkümmel (Cumin), Korianderpulver
2 Schalotten

Zubereitung

Den Reis waschen. Salzwasser aufkochen und den Reis ca. 35 Minuten kochen. Wenn er gar ist, den Reis abschütten und mit kaltem Wasser abspülen. Danach abtropfen lassen. Die Paprika und Zucchini in etwa ½ cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Petersilie waschen, fein hacken und mit dem Reis zum Gemüse geben. Den Salat mit Essig, Öl und den Gewürzen herzhaft abschmecken. Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und auf dem Salat verteilen.

Die Koteletts mit Öl, Gewürzen und Kräutern marinieren. 20 Minuten ziehen lassen und in einer Grillpfanne braten.

Eine erlesene Köstlichkeit für Sie und Ihre Gäste.

Zutaten

1 – 1,5 kg Rinderbacken
0,5 kg Zwiebeln
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
0,5 L Rotwein
1 L Rindfleischbrühe
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
Salz
schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten

Zubereitung

Die Möhren, die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
Die Rinderbacken von den äußeren Sehnen befreien und in einem Bratentopf in Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Gemüse dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Das Fleisch und Gemüse in eine Schüssel umfüllen. Nochmal etwas Öl in den Bratentopf geben und das Tomatenmark mit dem Zucker und der gehackten Knoblauchzehe ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen, wieder Farbe nehmen lassen und erneut mit Rotwein ablöschen. Dies 2-3 Mal wiederholen. Danach das Fleisch mit dem Gemüse zurück in den Topf geben und mit der Fleischbrühe aufgießen. Die Gewürze dazugeben und alles für ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sich die Bäckchen leicht von einer Fleischgabel lösen lassen, diese heraus nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und unter kochen mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
Die Rinderbäckchen z.B. mit Kartoffeln und Kohlrabigemüse servieren.

Ein Schmorgericht aus Savoyen.

Zutaten

1 große Maispoularde ca. 1,5 kg (am besten ein großes, festfleischiges Bio-Huhn)
100 g geräucherter Speck
1-1,5 kg frische Pfifferlinge
2 Zwiebeln
50 ml Sonnenblumenkernöl
150 g Butter
1 Bund Petersilie
grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle
eventuell etwas Weißwein

Zubereitung

Die Poularde waschen, trockentupfen und in 8 Stücke zerteilen. Diese in Sonnenblumenkernöl anbraten. 1/3 der Butter dazugeben und die zuvor gewaschenen Pfifferlinge und in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazugeben und ca. 10 Minuten mitdünsten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, ein weiteres Drittel Butter darauf verteilen, mit einem Deckel verschließen und für 1 1/2 Stunden im Backofen bei 170°C schmoren. Nun die restliche Butter und den ganzen Bund Petersilie darauflegen und eine weitere Stunde mit Deckel schmoren (wenn sich zu wenig Flüssigkeit gebildet hat, etwas Weißwein angießen).

Anschließend mit Kartoffeln, Reis oder einfach nur Baguette und Salat servieren.

Ein frischer Salat mit Pfiff.

Zutaten

Salat:
400 g Kohlrabi (möglichst kleine)
1-2 rote Äpfel (z.B. Elster, Jonagold)
80 g Serranoschinken
etwas Schnittlauch
25 g geröstete Pinienkerne

Salatsauce:
4 EL Weißweinessig
etwas Zitronensaft
½ TL Zucker oder Honig
1 Msp. Senf
3 EL Sonnenblumenkernöl
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten für die Salatsauce in ein Einmachglas geben, verschließen und kräftig schütteln.

Die Kohlraben schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Äpfel waschen und ungeschält halbieren, entkernen und ebenso in Scheiben schneiden. Kohlrabi und Äpfel abwechselnd, dünn auf 4 Teller auffächern, mit der Salatsauce marinieren und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Pinienkernen über den Salat verteilen. Den Serranoschinken in breite Streifen schneiden und auf den Salat verteilen.

Dazu schmeckt herzhaftes warmes Karotten- oder Kürbiskernbrot.

Eine Gemüsebouillon, die sich auch hervorragend als Fond verwenden lässt.

Zutaten

180 g Knollensellerie
180 g Schalotten
4 Stück Tomaten
6 Stück Champignons
2 Möhren
½ Stange Porree
¼ Stück Chilischote
2 Kaffir- Limettenblätter oder etwas Limettenabrieb
2 Knoblauchzehen
Je ½ TL schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Koriandersamen
½ Stück Sternanis
¼ Liter Spätburgunder, trocken
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung

Das Gemüse waschen, schälen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Die Chilischote ( eine nicht zu scharfe Sorte ) ohne Kerne, den Knoblauch nur einfach durchgeschnitten verwenden. Alle Zutaten mit dem Wein und 1,8 Liter Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Wenn sich oben weißer Schaum bildet, diesen mit einer Kelle abschöpfen. Ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Erst am nächsten Tag durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Diese Bouillon ergibt mit frischen Gemüsestreifen und Klößchen eine leckere Suppe oder kann für Risotto, Polenta oder alles andere verwendet werden, wo man einen Gemüsefond benötigt.

Kabeljau für Kennerinen und Kenner.

Zutaten

1 Hokaidokürbis, ca. 500g
400 g Kabeljaufilet
Etwas Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
2x 30 g Butter
Salz, Pfeffer
300 g Carnaroli –Reis
1,5 - 2 Liter Gemüsebrühe
Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone
½ Bund Petersilie
3 EL frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Hälften in Spalten schneiden und diese Würfeln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Kabeljau in große Stücke schneiden in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, heraus-nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und erst einmal zur Seite stellen. In einem Topf 30g Butter zerlassen und das Bratöl vom Fisch dazugeben. Frühlingszwiebeln, Kürbis und Reis hinein geben, gut durchrühren und mit 1 Liter Gemüsebrühe aufgießen. Das Risotto in ca. 18 – 20 Minuten bei niedriger Hitze noch leicht körnig garen. Öfters umrühren und wenn nötig Brühe nachgießen (Der Kürbis wird dabei sehr weich, verkocht fast, macht das Risotto umso cremiger. Wer das nicht mag sollte ihn etwas später dazu geben. Oder eine andere Sorte nehmen, z.B. Muskatkürbis. Der ist sehr aromatisch, aber groß, wiegt oft mehrere Kilo und muss geschält werden. Den restlichen Kürbis kann man aber wunderbar süß-sauer einkochen). Zwischenzeitlich die Petersilie waschen und hacken. Diese mit etwas Zitronenabrieb und Saft zum Risotto geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Risotto gar ist den Kabeljau dazugeben und vorsichtig mit der restlichen Butter unterrühren. Eventuell Brühe nachgießen, denn das Risotto soll cremig-süffig und nicht klebrig sein. Das Risotto Anrichten und mit Parmesan bestreuen. Wer Schärfe mag kann gerne einige Chiliflocken dazugeben.

Ob nun DER oder DAS Risotto, wie man mag, einfach lecker. Und nicht nur zu Fisch. Auch Ente oder Wild passt ausgezeichnet.