Innenansicht des Restaurant Kurlbaum
Detailansicht eines Gerichts
Weingläser auf einem Tisch
Detailansicht eines Desserts
Innenansicht des Restaurant Kurlbaum

Rezepte des Monats

Kochen wie bei Kurlbaum - für alle die im privaten Rahmen Gäste mit erlesenen Gerichten überraschen wollen: unser Rezept des Monats. Von kinderleicht bis anspruchsvoll - hier ist für jede Köchin, jeden Koch etwas dabei.

Zutaten

Suppe:

  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 450 g Petersilienwurzeln
  • 50 g Schalotten oder Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml Sahne
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 100 ml Weißwein oder Birnensaft
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

Einlage:

  • 320 g Kabeljaufilet ohne Haut und Gräten (diese zuvor zupfen)
  • 3 EL flüssige Butter
  •  
  • je 100 g Kartoffeln, Möhren, Steckrübe und Birne (Abate Fetel)
  • Für die Suppeneinlage geschält und in Würfel geschnitten.

Pesto:

  • ¼ Bund Basilikum, 50ml Olivenöl, 40g geriebenen Parmesan,
  • 40g Cashewkerne, evtl. eine Prise Cayennepfeffer
  • Alle Zutaten kurz im Mixer pürieren
Zubereitung

Die Gemüsebrühe aufkochen und darin die Kartoffel-, Gemüse-, und Birnenwürfel blanchieren. Heraus nehmen, auf einem Blech auskühlen lassen und für später zur Seite stellen.

Die Petersilienwurzeln schälen und würfeln. Die geschälten Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und Petersilienwürfel darin andünsten. Das Mehl hinzugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Petersilie waschen, hacken und zur Suppe geben. Alles fein pürieren und die Sahne und den Wein bzw. Birnensaft dazugeben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und das zuvor blanchierte Gemüse dazugeben.

Das Kabeljaufilet in gleich große Stücke zu ca. 40 g schneiden und diese auf ein gebuttertes Backblech setzen. Mit Butter beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kabeljau im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 6-8 Minuten garen. Den Kabeljau in vorgewärmten Suppentellern anrichten und die Suppe verteilen. Je ein Löffel Pesto auf die Suppe geben und sofort servieren.

Guten Appetit

Rehragout in Pinot Noir für 4 Personen

Zutaten

1 kg Rehgulasch
3 rote Zwiebeln
¼ Knollensellerie
2 Möhren
2 EL Tomatenmark
½ Liter Pinot Noir (Spätburgunder) oder anderer kräftiger Rotwein
½ Liter Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
2-3 EL eingekochte Preiselbeeren
Öl zum Braten
2 Zweige Rosmarin und Thymian

Ein Teebeutel oder Stoffbeutel mit:
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
je 3 Lorbeerblätter, Nelken

Zubereitung

Das Rehfleisch salzen und pfeffern. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen, waschen und würfeln. Das Fleisch in heißem Öl in einem Bräter kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und weiter braten. Mit etwas Rotwein ablöschen und das Tomatenmark dazugeben.
Einkochen lassen und schmoren. Zwischendurch rühren und nicht anbrennen lassen.
Nochmals mit Rotwein ablöschen und schmoren. Diesen Vorgang nochmal wiederholen bis man eine schöne braune Farbe erhalten hat. Den restlichen Rotwein und die Fleischbrühe aufgießen. Den Gewürzbeutel und die gehackten Kräuter hinein geben.
Bei geringer Hitze mit Deckel 2-2½ Stunden garen. Anschließend den Gewürzbeutel wieder heraus nehmen und das Gulasch mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Dazu Kartoffelklöße, Schupfnudeln oder Spätzle und als Gemüse Rotkohl oder Pilze reichen.

 

Guten Appetit

Eine kleine Erdbeerbiskuitrolle für 6 Personen

Zutaten

500g Erdbeeren
100ml Schlagsahne
80g Zucker
25g Mehl
25g Stärke
2 Eier
2 Eigelb
1 Bio Orange
1 Blatt Gelatine (3g)
1/4 Vanilleschote

Zubereitung

Füllung:

200g Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und pürieren. 2 Eigelb, Vanille und 30g Zucker mit der Erdbeermasse in einer Rührschüssel vermengen und über kochendem Wasser unter ständigem rühren zur Rose abziehen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in der heißen Masse auflösen. Diese passieren und im kalten Wasserbad oder Kühlschrank bis kurz vor dem Erstarren kühlen.

Biskuit:

2 Eier trennen. Das Eigelb, 35g Zucker und Orangenabrieb in einer Schüssel mit einem
Handrührgerät cremig schlagen. Das Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und in die Schüssel mit dem Eigelb geben. Mehl und Stärke gleichmäßig über die Masse sieben und mit einem Schneebesen unterheben.
Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech (etwa 25cm x 25cm) gleichmäßig ausstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 170°C etwa 10-15 Minuten backen, und nur ganz leicht Farbe nehmen lassen, damit er nicht zu stark trocknet und dann beim Aufrollen bricht.
Zwischenzeitlich immer mal wieder die Erdbeermasse umrühren und wenn sie beginnt zu gelieren 100 ml geschlagene Sahne unterheben. Anschließend im Kühlschrank noch etwas nachstocken lassen, damit sie beim Aufrollen nicht zu flüssig ist.
Den fertigen Biskuit auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen.
Um das Bachpapier leichter lösen zu können, über dieses mit einem feuchten Tuch wischen.
Den Biskuit zum Abkühlen zunächst im Tuch aufwickeln und anschließend auf Frischhaltefolie legen. Ist die Erdbeercreme gut angezogen, diese auf dem Biskuit verteilen.
Nun den Biskuit aufrollen und dabei darauf achten, dass die Erdbeercreme nicht nach hinten rausgedrückt wird (also nicht zu fest rollen). Die Frischhaltefolie an den Rand drücken, da es vorkommen kann, dass die Masse am Rand herausquillt.
Die Rolle für etwa 2 Stunden kalt stellen, in Scheiben schneiden und mit frischen Erdbeeren servieren.
An sommerlich heißen Tagen schmeckt eine Kugel Eiscreme ganz hervorragend dazu.

Guten Appetit
Ihr Jan Schönherr
Auszubildender im Restaurant Kurlbaum

für vier Personen

Zutaten

400 g Kohlrabi mit frischem Grün

2 Kartoffeln

4 Schalotten

2 EL Butter

600 ml Geflügelbrühe

100 ml Weißburgunder, trocken

2 Eigelbe

200 ml Sahne

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuß

Crème fraîche

Zubereitung

Die Schalotten würfeln und in der zerlassenen Butter andünsten.

Die Kohlrabi und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und dazugeben.

Das Gemüse mit dem Weißburgunder ablöschen und einkochen lassen.

Nun die Geflügelbrühe dazugießen und 5 Minuten kochen lassen.

Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren.

Die Eigelbe mit der Sahne verrühren und die Suppe langsam dazugießen.

Nicht mehr aufkochen !

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden und mit einem Löffel Crème fraîche auf die Suppe geben.

Direkt servieren.

 

Als Einlage empfiehlt sich außerdem pochierter Fisch und Croûtons.

Schmeckt als vegetarisches Gericht, aber auch mit gebratener Maispoulardenbrust oder geschmorter Lammhüfte.

Zutaten

250g Dinkelkörner
2 Stück Schalotten
1 EL Rosmarin, gehackt
3 EL Butter
1,3 Liter Gemüsebrühe

300g Champignons
4 EL Olivenöl
1 kleine Peperoni (schärfe nach eigenen Wünschen)
0,1 Liter Gemüsebrühe
0,2 Liter Sahne

50g Emmentaler, gerieben

Zubereitung

Den Dinkel waschen und abtropfen lassen.

Die Schalotten fein würfeln und mit dem Rosmarin in Butter andünsten. Den Dinkel dazugeben, kurz darauf mit der Gemüsebrühe aufgießen und auf kleiner Stufe ca. eine dreiviertel Stunde köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, bis die Flüssigkeit vom Dinkel aufgenommen wurde.

In der Zwischenzeit die Champignons (oder alternativ auch andere Pilze) putzen und in Scheiben schneiden. Die Peperoni in feine Streifen schneiden und mit den Pilzen in heißem Olivenöl anbraten. Die Gemüsebrühe und die Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen. Dann den Dinkel dazugeben, noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Käse unterrühren.

Zutaten

für 4 Personen, oder als kleine Vorspeise für Mehrere

 

750 g Hokkaidokürbis

750 g Zucchini

1 Knoblauchzehe

2 Schalotten

4 Thymianzweige

4 EL Butter

Salz, schwarzer Pfeffer

300 g Fontina (Käse aus dem Aostatal)

etwas Weißwein oder Wasser

Brot Baguettes oder Ciabatta

 

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch fein hacken. Kürbis und Zucchini waschen und auf einer Reibe grob raspeln. Thymian waschen, zupfen und hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian anschwitzen. Dann den Kürbis und die Zucchini dazugeben und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten dünsten. Eventuell etwas Weißwein oder Wasser angießen, um ein Anbraten zu vermeiden. Den Käse entrinden und ebenfalls reiben, dann zur Masse geben und schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Fondue auf erwärmte Suppenteller verteilen.

 

Mit dem Brot servieren und schmecken lassen.

Zutaten

250 g Belugalinsen

250 g grüne Bohnen

½ Bund Frühlingszwiebeln

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

40 g Ingwer

200 g Zucchini

½ Bund Koriander

1 Lorbeerblatt

1 Limettenblätter

Rapsöl

2 EL grüne Currypaste

350 ml Geflügelbrühe

¼ l Kokosmilch

Salz

Pfeffer

2 Maispoulardenbrüste

4 Thymianzweige

Zubereitung

Die Linsen mit den Limettenblättern und dem Lorbeerblatt in ausreichend Wasser ca. 25 Minuten garen und kalt abspülen. Lorbeer und Limettenblätter herausnehmen.

 

Alle Gemüse zunächst waschen.

Die Bohnen putzen, in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und kalt abbrausen.

Die Zwiebel und die Zucchini fein würfeln, getrennt zur Seite stellen.

Die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden, Knoblauch würfeln, Ingwer schälen und reiben.

Den Koriander fein schneiden.

 

Die Maispoulardenbrüste abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Poulardenbrüste rundrum anbraten und Thymian dazugeben. Im Backofen bei 175°C 8-10 Minuten garen, herausnehmen und ruhen lassen.

 

Öl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch darin anbraten, Zwiebeln und Frühlingslauch dazugeben. Zucchiniwürfel und Currypaste unterrühren und mit anbraten. Dann mit der Geflügelbrühe aufgießen. Die Bohnen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hitze reduzieren und die Kokosmilch dazugeben, nicht mehr aufkochen lassen.

Linsen, Ingwer und den geschnittenen Koriander unterrühren.

Die Poulardenbrüste in größere Stücke schneiden und mit dem Bratensaft zum Curry geben. Unterrühren und anrichten.

Dazu Basmatireis oder Reisnudeln reichen.

 

Guten Appetit

Zutaten

0,6-1kg Schweinefilet
20 Scheiben Schweinespeck
800g Kartoffeln
400g Pfifferlinge
3 Paprika (ca. 700g)
1 Ei
2 Schalotten
100g trockene Pflaumen
50g Mehl
100g Kartoffelstärke
100g Butter
1/3 Bund Petersilie
3 Rosmarinzweige
100g Frischkäse
100ml Sahne
Öl
Nelken gemahlen, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt, brauner Zucker und raffinierter Zucker

 

Zubereitung

Schweinefilet im Speckmantel:
Beim Filet die Sehnen abschneiden. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Speckscheiben komplett umwickeln und mit Küchengarn fest umschnüren. In einer mit Öl vorgeheizten Pfanne das Filet scharf anbraten bis der Speck eine schöne Farbe angenommen hat. Im Ofen für 15-20 Min. mit ein paar Rosmarinzweigen garen lassen. Die Fäden entfernen und in gleich große Portionen schneiden.

Pfifferlinge in Frischkäsesauce:
Pfifferlinge gut säubern, in einer Pfanne mit Butter anbraten, kurz darauf fein geschnittene Schalotten mit anschwitzen. Sahne, Frischkäse, gehackte Petersilie dazugeben und gut würzen.

Karamellisierte Ofenpaprika:
Die Paprika halbieren, entkernen und schälen. In eine Auflaufform mit etwas Öl legen mit Salz, Pfeffer und etwas Nelken würzen und auf mittlerer Schiene im Backofen bei 180° 8-10 Min. garen, 1-2 Min vor Ende mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Pflaumenklöße:
Kartoffeln waschen, schälen und in gesalzenem Wasser garkochen, abgießen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse passieren. Das Ei, Stärke und Mehl hinzugeben, mit Salz und Muskat würzen und zu einer Masse formen. Die Masse in Kugeln formen und dann platt drücken.
Kleingehackte Pflaumen mit etwas Zimt und Zucker vermengen und in die Mitte legen. Die Klöße erneut zu einer Kugel formen. 10 Min. vor dem Servieren in leicht sprudelndem Salzwasser garen lassen und durch eine vorgewärmte Pfanne mit Butter ziehen.

Alles zusammen Servieren und genießen.

Eine raffinierte Köstlichkeit für die Sommerzeit...

Zutaten

Haselnussgebäck:
150 g Mehl
100 g weiche Butter
50 g Zucker
50 g geriebene Haselnüsse
50 g gehackte Zartbitterschokolade
1 Ei
½ Bio-Zitrone (nur der Abrieb)
½ Vanilleschote (nur das Vanillemark)

Quarkcreme:
200 g Quark
150 g Mascarpone
100 g Creme double
40 g Zucker
½ Bio-Orange (Saft und Abrieb)
1 Päckchen Vanillezucker
½ Vanilleschote (nur das Mark)
2 cl Orangenlikör
1 Zweig Pfefferminze

Kirschen:
300 g saftige reife Süßkirschen (oder 2/3 Süß- und 1/3 Sauerkirschen)
100 g Aprikosen
1 EL Zucker
½ Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
1 TL Akazienhonig
2 Thymianzweige ( im Ganzen mitgaren und dann entfernen)
1 Prise gemahlener Zimt
2 cl Kirschlikör oder Kirschwasser

Zubereitung

Haselnussgebäck:
Alle Zutaten, bis auf das Mehl, miteinander verrühren. Anschließend das Mehl darüber sieben, streuselartig verreiben und zusammendrücken. Zwei Rollen formen und 1 Stunde kaltstellen. Die Rollen in 8mm dicke Scheiben schneiden und im Backofen bei 175°C hell-braun backen. Mit Puderzucker bestäuben, abkühlen lassen und grob zerbrechen.

Quarkcreme:
Alle Zutaten (bis auf die Pfefferminze) mit dem elektrischem Rührgerät auf höchster Stufe 4 Minuten mixen. Die Pfefferminze in feinste Streifen schneiden und kurz vor dem Anrichten unterrühren.

Kirschen:
Die Kirschen entkernen und halbieren. Die Aprikosen halbieren, und in Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen (die Thymianzweige ganz lassen und später heraus nehmen). Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Fruchtmischung darin leicht karamellisieren und aufkochen lassen. Eventuell mit etwas Orangensaft (von der übriggebliebenen Orange ablöschen). Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Abschluss:
Anschließend abwechselnd mit der Quarkcreme und den Keksen in Gläser schichten.

Eine Anregung zur Spargelzeit

Zutaten

500 g weißer Spargel
1/3 Bund Kerbel
80 g Sahnequark
5 Blätter weiße Gelatine
4 Scheiben Räucherlachs (etwa 200-400 g Terrinen-Form abhängig)
50 Gramm Schlagsahne
Salz
Pfeffer (gemahlen)
Muskat (gerieben)
Zucker

Zubereitung

Spargel schälen und die Enden abschneiden.
350 g Spargel in Stücke schneiden. In sprudelndem Salzwasser mit Zucker weich kochen.
Restlichen Spargel in sprudelndem Salzwasser mit Zucker nur garkochen, beiseitelegen.
Spargel abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Kerbel abspülen, trocken schleudern und die Blättchen fein hacken.
Quark und 350 g Spargel im Mixer zu einer Creme fein pürieren. Spargelcreme durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kerbel unterrühren.
Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen
Gelatine in der Hand auspressen, in 2 EL heißem Wasser auflösen und mit der Spargelcreme verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben
Terrinen-Form zuerst mit Klarsichtfolie, dann gleichmäßig mit Räucherlachs auslegen
Die Creme gleichmäßig in der Form verstreichen bis zur Mitte, dann den beiseitegelegten Spargel, je nach Belieben viele, in die Mitte der Masse legen. Mit dem Rest der Masse die Form füllen, zwischen Spargel und Masse sollten keine Luftlöcher sein
Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen
Terrine zum Servieren aus der Form stürzen, die Folie abziehen und die Terrine in fingerdicke Scheiben schneiden

Wir empfehlen:
Terrine mit frischem, buntem Blattsalat, dazu ein Kräuterdressing und übriggebliebenem gargekochtem Spargel servieren.

Eine delikate Variante des Dessert-Klassikers.

Zutaten

Zutaten für 8-10 Personen:

Mousse:
½ Liter Schlagsahne,
180 g dunkle Kuvertüre,
50 g Zucker,
3 cl Rum oder Cognac,
1 Ei, 2 Eigelbe.

Ananas-Mangokompott:
0,2 Liter Ananassaft,
2 EL Zucker,
1 EL Speisestärke,
1 Mango,
1 kleine Ananas,
½ Vanilleschote,
½ Zimtstange.

Zubereitung

Die dunkle Kuvertüre grob hacken, in eine Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen.
Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Ei, Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel mit möglichst rundem Boden heiß aufschlagen bis die Masse dick und cremig wird, aber nicht stockt (die Schüssel soll nicht im heißen Wasser stehen). Die Schüssel anschließend vom Topf nehmen. Zuerst den Rum, dann die Kuvertüre unterrühren. Die Masse abkühlen lassen und währenddessen die Sahne steif schlagen (aber nicht zu fest, damit man sie anschließend noch unterheben kann, ohne dass sie gerinnt). Dann die Sahne in 2-3 Portionen unter die Schokoladenmasse heben und in gewünschte Behältnisse abfüllen. Vor dem Servieren mehrere Stunden kaltstellen, aber innerhalb von 24 Stunden genießen.

Von der Ananas den Strunk und die Schale abschneiden und eventuell verbliebene Stacheln ausstechen. Dann der Länge nach vierteln, das holzige Innere abschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Die Mango schälen, in Scheiben vom Stein schneiden und ebenfalls würfeln.
Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen und mit heißem Ananassaft ablöschen. Die Früchte, Zimtstange, Vanilleschote und ausgekratztes Vanillemark hinzugeben.
Den Kompott aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und bei geringer Hitze ca. 3-5 Minuten weitergaren. Die Vanilleschote und die Zimtstange entnehmen, umfüllen und auskühlen lassen.

Fertig zum Servieren

Guten Appetit

 

Eine kräftige Suppe für die beginnende kalte Jahreszeit.

Zutaten

300 g Knollensellerie
200 g Kartoffeln
3 Stück Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
½ Zitrone (Saft)
¼ Bund Majoran
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln waschen, schälen und ca. 2 cm groß würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch andünsten, dann die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln dazugeben. Mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und die Suppe etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Die Suppe nochmals aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß mit fein gehacktem Majoran bestreuen.

Als Einlage eignet sich Fisch (z.B. kurz angebratene Lachs- oder Thunfischwürfel) oder auch Fleisch (z.B. Streifen von geräuchertem Schinken oder Entenbrust) und selbstverständlich auch Gemüse (z. B. gebratene Auberginenwürfel mit getrockneten Tomaten, gewürzt mit etwas Balsamicoessig)

Eine Spezialität aus dem Süden Frankreichs.

Zutaten

8 Lammkoteletts
Olivenöl, grobes Meersalz, gestoßener Pfeffer und Kräuter der Provence

150 g roter Reis aus der Camargue
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 kl. Zucchini
½ Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 TL grobes Meersalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Rohrzucker oder Honig (nach Belieben)
Curry, Kreuzkümmel (Cumin), Korianderpulver
2 Schalotten

Zubereitung

Den Reis waschen. Salzwasser aufkochen und den Reis ca. 35 Minuten kochen. Wenn er gar ist, den Reis abschütten und mit kaltem Wasser abspülen. Danach abtropfen lassen. Die Paprika und Zucchini in etwa ½ cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Petersilie waschen, fein hacken und mit dem Reis zum Gemüse geben. Den Salat mit Essig, Öl und den Gewürzen herzhaft abschmecken. Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und auf dem Salat verteilen.

Die Koteletts mit Öl, Gewürzen und Kräutern marinieren. 20 Minuten ziehen lassen und in einer Grillpfanne braten.

Eine erlesene Köstlichkeit für Sie und Ihre Gäste.

Zutaten

1 – 1,5 kg Rinderbacken
0,5 kg Zwiebeln
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
0,5 L Rotwein
1 L Rindfleischbrühe
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
Salz
schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten

Zubereitung

Die Möhren, die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
Die Rinderbacken von den äußeren Sehnen befreien und in einem Bratentopf in Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Gemüse dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Das Fleisch und Gemüse in eine Schüssel umfüllen. Nochmal etwas Öl in den Bratentopf geben und das Tomatenmark mit dem Zucker und der gehackten Knoblauchzehe ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen, wieder Farbe nehmen lassen und erneut mit Rotwein ablöschen. Dies 2-3 Mal wiederholen. Danach das Fleisch mit dem Gemüse zurück in den Topf geben und mit der Fleischbrühe aufgießen. Die Gewürze dazugeben und alles für ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sich die Bäckchen leicht von einer Fleischgabel lösen lassen, diese heraus nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und unter kochen mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
Die Rinderbäckchen z.B. mit Kartoffeln und Kohlrabigemüse servieren.

Ein Schmorgericht aus Savoyen.

Zutaten

1 große Maispoularde ca. 1,5 kg (am besten ein großes, festfleischiges Bio-Huhn)
100 g geräucherter Speck
1-1,5 kg frische Pfifferlinge
2 Zwiebeln
50 ml Sonnenblumenkernöl
150 g Butter
1 Bund Petersilie
grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle
eventuell etwas Weißwein

Zubereitung

Die Poularde waschen, trockentupfen und in 8 Stücke zerteilen. Diese in Sonnenblumenkernöl anbraten. 1/3 der Butter dazugeben und die zuvor gewaschenen Pfifferlinge und in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazugeben und ca. 10 Minuten mitdünsten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, ein weiteres Drittel Butter darauf verteilen, mit einem Deckel verschließen und für 1 1/2 Stunden im Backofen bei 170°C schmoren. Nun die restliche Butter und den ganzen Bund Petersilie darauflegen und eine weitere Stunde mit Deckel schmoren (wenn sich zu wenig Flüssigkeit gebildet hat, etwas Weißwein angießen).

Anschließend mit Kartoffeln, Reis oder einfach nur Baguette und Salat servieren.

Ein frischer Salat mit Pfiff.

Zutaten

Salat:
400 g Kohlrabi (möglichst kleine)
1-2 rote Äpfel (z.B. Elster, Jonagold)
80 g Serranoschinken
etwas Schnittlauch
25 g geröstete Pinienkerne

Salatsauce:
4 EL Weißweinessig
etwas Zitronensaft
½ TL Zucker oder Honig
1 Msp. Senf
3 EL Sonnenblumenkernöl
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten für die Salatsauce in ein Einmachglas geben, verschließen und kräftig schütteln.

Die Kohlraben schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Äpfel waschen und ungeschält halbieren, entkernen und ebenso in Scheiben schneiden. Kohlrabi und Äpfel abwechselnd, dünn auf 4 Teller auffächern, mit der Salatsauce marinieren und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Pinienkernen über den Salat verteilen. Den Serranoschinken in breite Streifen schneiden und auf den Salat verteilen.

Dazu schmeckt herzhaftes warmes Karotten- oder Kürbiskernbrot.

Eine Gemüsebouillon, die sich auch hervorragend als Fond verwenden lässt.

Zutaten

180 g Knollensellerie
180 g Schalotten
4 Stück Tomaten
6 Stück Champignons
2 Möhren
½ Stange Porree
¼ Stück Chilischote
2 Kaffir- Limettenblätter oder etwas Limettenabrieb
2 Knoblauchzehen
Je ½ TL schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Koriandersamen
½ Stück Sternanis
¼ Liter Spätburgunder, trocken
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung

Das Gemüse waschen, schälen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Die Chilischote ( eine nicht zu scharfe Sorte ) ohne Kerne, den Knoblauch nur einfach durchgeschnitten verwenden. Alle Zutaten mit dem Wein und 1,8 Liter Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Wenn sich oben weißer Schaum bildet, diesen mit einer Kelle abschöpfen. Ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Erst am nächsten Tag durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Diese Bouillon ergibt mit frischen Gemüsestreifen und Klößchen eine leckere Suppe oder kann für Risotto, Polenta oder alles andere verwendet werden, wo man einen Gemüsefond benötigt.

Kabeljau für Kennerinen und Kenner.

Zutaten

1 Hokaidokürbis, ca. 500g
400 g Kabeljaufilet
Etwas Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
2x 30 g Butter
Salz, Pfeffer
300 g Carnaroli –Reis
1,5 - 2 Liter Gemüsebrühe
Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone
½ Bund Petersilie
3 EL frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Hälften in Spalten schneiden und diese Würfeln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Kabeljau in große Stücke schneiden in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, heraus-nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und erst einmal zur Seite stellen. In einem Topf 30g Butter zerlassen und das Bratöl vom Fisch dazugeben. Frühlingszwiebeln, Kürbis und Reis hinein geben, gut durchrühren und mit 1 Liter Gemüsebrühe aufgießen. Das Risotto in ca. 18 – 20 Minuten bei niedriger Hitze noch leicht körnig garen. Öfters umrühren und wenn nötig Brühe nachgießen (Der Kürbis wird dabei sehr weich, verkocht fast, macht das Risotto umso cremiger. Wer das nicht mag sollte ihn etwas später dazu geben. Oder eine andere Sorte nehmen, z.B. Muskatkürbis. Der ist sehr aromatisch, aber groß, wiegt oft mehrere Kilo und muss geschält werden. Den restlichen Kürbis kann man aber wunderbar süß-sauer einkochen). Zwischenzeitlich die Petersilie waschen und hacken. Diese mit etwas Zitronenabrieb und Saft zum Risotto geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Risotto gar ist den Kabeljau dazugeben und vorsichtig mit der restlichen Butter unterrühren. Eventuell Brühe nachgießen, denn das Risotto soll cremig-süffig und nicht klebrig sein. Das Risotto Anrichten und mit Parmesan bestreuen. Wer Schärfe mag kann gerne einige Chiliflocken dazugeben.

Ob nun DER oder DAS Risotto, wie man mag, einfach lecker. Und nicht nur zu Fisch. Auch Ente oder Wild passt ausgezeichnet.